Ζελατίνη ποιότητας τροφίμων
Ζελατίνη ποιότητας τροφίμωνποικίλλει από 80 έως 280 Bloom.Η ζελατίνη είναι ένα γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές τρόφιμο.Οι πιο επιθυμητές ιδιότητές του είναι τα χαρακτηριστικά τήξης στο στόμα και η ικανότητά του να σχηματίζει θερμοαναστρέψιμα πηκτώματα.Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη που παράγεται από μερική υδρόλυση ζωικού κολλαγόνου.Η ζελατίνη ποιότητας τροφίμων χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητής για την παρασκευή ζελέ, marshmallows και κολλωδών καραμέλες.Επιπλέον, χρησιμοποιείται επίσης ως σταθεροποιητικό και πηκτικό στην παρασκευή μαρμελάδων, γιαουρτιού και παγωτού κ.λπ.
Εφαρμογή
Ζαχαροπλαστική
Τα γλυκά παρασκευάζονται συνήθως από βάση ζάχαρης, σιρόπι καλαμποκιού και νερό.Σε αυτή τη βάση προστίθενται με τροποποιητές γεύσης, χρώματος και υφής.Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως στα γλυκίσματα γιατί αφρίζει, γέλη ή στερεοποιείται σε ένα κομμάτι που διαλύεται αργά ή λιώνει στο στόμα.
Τα γλυκίσματα όπως τα gummy bears περιέχουν σχετικά υψηλό ποσοστό ζελατίνης.Αυτές οι καραμέλες διαλύονται πιο αργά, επιμηκύνοντας έτσι την απόλαυση της καραμέλας ενώ εξομαλύνουν τη γεύση.
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε χτυπημένα γλυκίσματα όπως τα marshmallows όπου χρησιμεύει για να μειώσει την επιφανειακή τάση του σιροπιού, να σταθεροποιήσει τον αφρό μέσω του αυξημένου ιξώδους, να σταθεροποιήσει τον αφρό μέσω ζελατίνης και να αποτρέψει την κρυστάλλωση της ζάχαρης.
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε αφρώδη γλυκίσματα σε δόση 2-7%, ανάλογα με την επιθυμητή υφή.Οι Gummy αφροί χρησιμοποιούν περίπου το 7% μιας ζελατίνης 200 - 275 Bloom.Οι παραγωγοί marshmallow χρησιμοποιούν γενικά το 2,5% μιας ζελατίνης 250 Bloom Type A.
Γαλακτοκομικά και επιδόρπια
Τα επιδόρπια ζελατίνης μπορούν να εντοπιστούν από το 1845, όταν εκδόθηκε ένα δίπλωμα ευρεσιτεχνίας των ΗΠΑ για τη χρήση της «φορητής ζελατίνης» για χρήση σε επιδόρπια.Τα επιδόρπια ζελατίνης παραμένουν δημοφιλή: η τρέχουσα αγορά των ΗΠΑ για επιδόρπια ζελατίνης ξεπερνά τα 100 εκατομμύρια λίρες ετησίως.
Οι σημερινοί καταναλωτές ασχολούνται με την πρόσληψη θερμίδων.Τα κανονικά επιδόρπια ζελατίνης είναι εύκολο να παρασκευαστούν, με ευχάριστη γεύση, θρεπτικά, διαθέσιμα σε ποικιλία γεύσεων και περιέχουν μόνο 80 θερμίδες ανά μερίδα μισού φλιτζανιού.Οι εκδόσεις χωρίς ζάχαρη είναι μόλις οκτώ θερμίδες ανά μερίδα.
Τα ρυθμιστικά άλατα χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του κατάλληλου pH για τα χαρακτηριστικά γεύσης και πήξης.Ιστορικά, μια μικρή ποσότητα αλατιού προστέθηκε ως ενισχυτικό γεύσης.
Τα επιδόρπια ζελατίνης μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας ζελατίνη τύπου Α ή τύπου Β με άνθη μεταξύ 175 και 275. Όσο υψηλότερο είναι το Bloom τόσο λιγότερη ζελατίνη απαιτείται για ένα κατάλληλο σετ (δηλαδή η ζελατίνη 275 Bloom θα απαιτεί περίπου 1,3% ζελατίνη ενώ μια ζελατίνη 175 Bloom θα απαιτεί 2,0% για να αποκτήσετε ένα ίσο σύνολο).Μπορούν να χρησιμοποιηθούν γλυκαντικά εκτός από σακχαρόζη.
Κρέας και ψάρι
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την πηκτή ασπίκι, το τυρί κεφαλής, τη σούζα, τα ρολά κοτόπουλου, τα γλασαρισμένα και κονσερβοποιημένα ζαμπόν και τα ζελατινοποιημένα προϊόντα κρέατος όλων των ειδών.Η ζελατίνη λειτουργεί για να απορροφά τους χυμούς κρέατος και να δίνει μορφή και δομή σε προϊόντα που διαφορετικά θα διαλύονταν.Το κανονικό επίπεδο χρήσης κυμαίνεται από 1 έως 5% ανάλογα με τον τύπο του κρέατος, την ποσότητα του ζωμού, τη ζελατίνη Bloom και την επιθυμητή υφή στο τελικό προϊόν.
Φινίρισμα κρασιού και χυμού
Λειτουργώντας ως πηκτικό, η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την καθίζηση ακαθαρσιών κατά την παρασκευή κρασιού, μπύρας, μηλίτη και χυμών.Έχει τα πλεονεκτήματα της απεριόριστης διάρκειας ζωής στην ξηρή του μορφή, της ευκολίας χειρισμού, της γρήγορης προετοιμασίας και της εξαιρετικής διαύγασης.
Ώρα δημοσίευσης: Μαρ-08-2021