Η εφαρμογή ζελατίνης τροφίμων

Ζελατίνη τροφίμων

Η ζελατίνη τροφίμων κυμαίνεται από 80 έως 280 Bloom. Η ζελατίνη είναι ένα γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές τρόφιμο. Οι πιο επιθυμητές ιδιότητές της είναι τα χαρακτηριστικά της που λιώνουν στο στόμα και η ικανότητά της να σχηματίζει θερμοαναστρέψιμες γέλες. Η ζελατίνη είναι μια πρωτεΐνη που παράγεται από μερική υδρόλυση ζωικού κολλαγόνου. Η ζελατίνη τροφίμων χρησιμοποιείται ως πηκτωματικός παράγοντας στην παρασκευή ζελέ, marshmallows και καραμελών. Επιπλέον, χρησιμοποιείται επίσης ως σταθεροποιητής και πηκτικός παράγοντας στην παρασκευή μαρμελάδων, γιαουρτιού και παγωτού κ.λπ.

Εφαρμογή

Ζαχαροπλαστική

Τα γλυκά συνήθως παρασκευάζονται από μια βάση ζάχαρης, σιροπιού καλαμποκιού και νερού. Σε αυτή τη βάση προστίθενται τροποποιητές γεύσης, χρώματος και υφής. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ευρέως στα γλυκά επειδή αφρίζει, πήζει ή στερεοποιείται σε ένα κομμάτι που διαλύεται αργά ή λιώνει στο στόμα.

Τα γλυκά όπως τα ζελεδάκια περιέχουν σχετικά υψηλό ποσοστό ζελατίνης. Αυτά τα γλυκά διαλύονται πιο αργά, παρατείνοντας έτσι την απόλαυση της καραμέλας, ενώ παράλληλα εξομαλύνουν τη γεύση.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε χτυπημένα γλυκά όπως τα marshmallows, όπου χρησιμεύει για τη μείωση της επιφανειακής τάσης του σιροπιού, τη σταθεροποίηση του αφρού μέσω αυξημένου ιξώδους, τη σκλήρυνση του αφρού μέσω της ζελατίνης και την πρόληψη της κρυστάλλωσης της ζάχαρης.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε αφρώδη γλυκίσματα σε δόση 2-7%, ανάλογα με την επιθυμητή υφή. Οι αφρώδεις καραμέλες χρησιμοποιούν περίπου το 7% μιας ζελατίνης Bloom 200 - 275. Οι παραγωγοί Marshmallow χρησιμοποιούν γενικά 2,5% μιας ζελατίνης Bloom 250 Τύπου Α.

Γαλακτοκομικά και Επιδόρπια

Τα επιδόρπια ζελατίνης χρονολογούνται από το 1845, όταν εκδόθηκε ένα αμερικανικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη χρήση «φορητής ζελατίνης» σε επιδόρπια. Τα επιδόρπια ζελατίνης παραμένουν δημοφιλή: η τρέχουσα αγορά επιδορπίων ζελατίνης στις ΗΠΑ υπερβαίνει τα 100 εκατομμύρια λίρες ετησίως.

Οι σημερινοί καταναλωτές ενδιαφέρονται για την πρόσληψη θερμίδων. Τα συνηθισμένα επιδόρπια ζελατίνης είναι εύκολα στην παρασκευή, έχουν ευχάριστη γεύση, είναι θρεπτικά, διατίθενται σε ποικιλία γεύσεων και περιέχουν μόνο 80 θερμίδες ανά μερίδα μισού φλιτζανιού. Οι εκδόσεις χωρίς ζάχαρη έχουν μόλις οκτώ θερμίδες ανά μερίδα.

Τα ρυθμιστικά άλατα χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του κατάλληλου pH για τη γεύση και τα χαρακτηριστικά πήξης. Ιστορικά, μια μικρή ποσότητα αλατιού προστίθετο ως ενισχυτικό γεύσης.

Τα επιδόρπια ζελατίνης μπορούν να παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας ζελατίνη Τύπου Α ή Τύπου Β με Blooms μεταξύ 175 και 275. Όσο υψηλότερο είναι το Bloom, τόσο λιγότερη ζελατίνη απαιτείται για σωστή πήξη (δηλαδή, η ζελατίνη 275 Bloom θα απαιτήσει περίπου 1,3% ζελατίνη, ενώ μια ζελατίνη 175 Bloom θα απαιτήσει 2,0% για να επιτευχθεί ίση πήξη). Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα γλυκαντικά εκτός από τη σακχαρόζη.

Κρέας και Ψάρι

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για την πήξη ασπικιών, τυριών, σάλτσας, ρολών κοτόπουλου, γλασαρισμένων και κονσερβοποιημένων ζαμπόν και προϊόντων ζελατίνης κάθε είδους. Η ζελατίνη λειτουργεί για να απορροφά τους χυμούς του κρέατος και να δίνει μορφή και δομή σε προϊόντα που διαφορετικά θα διαλύονταν. Το κανονικό επίπεδο χρήσης κυμαίνεται από 1 έως 5% ανάλογα με τον τύπο του κρέατος, την ποσότητα ζωμού, το ζελατίνη Bloom και την επιθυμητή υφή στο τελικό προϊόν.

Διαύγαση κρασιών και χυμών

Δρώντας ως πηκτικό, η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την καθίζηση ακαθαρσιών κατά την παρασκευή κρασιού, μπύρας, μηλίτη και χυμών. Έχει τα πλεονεκτήματα της απεριόριστης διάρκειας ζωής στην ξηρή της μορφή, της ευκολίας χειρισμού, της γρήγορης παρασκευής και της εξαιρετικής διαύγασης.