Φύλλο ζελατίνης vs σκόνη: Βασικές διαφορές και ο σωστός τύπος

Η ζελατίνη είναι ένα πολυλειτουργικό πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται ευρέως σε τρόφιμα, φαρμακευτικές και άλλες βιομηχανίες. Το είδος της ζελατίνης που χρειάζεστε εξαρτάται από τις απαιτήσεις σας. Για παράδειγμα, αν θέλετε να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια ή για να διαυγάσει ζωμούς και στην περίπτωση συμπληρωμάτων.

Ο τύπος ζελατίνης που χρειάζεστε εξαρτάται από το αν προορίζεται για μαγειρική ή φαρμακευτική χρήση. Έχει ένα ευρύ φάσμα περιεκτικοτήτων από πολύ χαμηλά έως τα υψηλότερα δυνατά επίπεδα που μπορούν να ελεγχθούν μόνο με εργοστάσιο ζελατίνης. Ακολουθούν, λοιπόν, οι κύριες διαφορές μεταξύ των συνηθισμένων ζελατινών και μερικές συμβουλές για το πώς να επιλέξετε ανάλογα με τη λειτουργία τους.

 

Βασικές διαφορές μεταξύ τύπων ζελατίνης

Η ζελατίνη είναι ένα άοσμο και διαυγές μείγμα αμινοξέων. Προέρχεται επίσης από σωματικά υγρά ζώων, όπως δέρματα και χοιρινά δέρματα, για χρήση ως πηκτωματικός παράγοντας στο μαγείρεμα — παρόμοια με τη μους αλλά πιο νόστιμη. ζελατίνη για τρόφιμαόπως οι τερίνες που μπορούν επίσης να σερβιριστούν ζεστές. Υπάρχει επίσης σε τρόφιμα όπως το ζελέ και τα marshmallows. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης ως σταθεροποιητής σε γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά.

 

Επιλέγοντας τον σωστό τύπο ζελατίνης

Χοίρεια ζελατίνη

Προέρχεται από χοιρινό κρέας. Η κύρια χρήση του είναι σε τρόφιμα. Είναι οικονομικά αποδοτικό, αλλά δεν είναι κατάλληλο για άτομα που δεν τρώνε χοιρινό λόγω διατροφικών περιορισμών, όπως η θρησκεία. Συνήθως άγευστο, αλλά μπορεί να έχει ελαφρές γεύσεις που σχετίζονται με τη χρήση.

Ζελατίνη βοοειδών

Προέρχεται από βοδινό κρέας και χρησιμοποιείται στις βιομηχανίες τροφίμων και φαρμάκων. Αν θέλετε να αποφύγετε το χοιρινό κρέας αλλά παρόλα αυτά να τρώτε άλλα κρέατα, αυτό είναι το κατάλληλο προϊόν για εσάς.

Ζελατίνη ψαριού (Κοσέρ, Χαλάλ):

Επιλέξτε χορτοφαγικά υποκατάστατα για vegan ή τύπους λαχανικών που καταναλώνουν λιγότερες θερμίδες.

Αυτό το είδος βρώσιμη ζελατίνηΕξάγεται από ψάρια για να καλύψει ανάγκες σε κοσέρ και χαλάλ τρόφιμα. Χαμηλότερο σημείο τήξης, εύθραυστο και καλύτερο για κρύα πιάτα. Συχνά έχει μια ελαφρώς ψαρένια μυρωδιά ή γεύση που μπορεί να μην είναι ευπρόσδεκτη σε κάθε μαγειρική εφαρμογή. Αυτά συνήθως έχουν ελαφρώς διαφορετική υφή και ομοιόμορφη γεύση, ζελέ με βάση τα φύκια (όπως άγαρ-άγαρ).

Χορτοφαγική επιλογή:

Εναλλακτικές λύσεις φυτικής προέλευσης (π.χ. άγαρ-άγαρ, καραγενάνη) χρησιμοποιούνται για τη ζελατίνη για χορτοφαγικούς ή vegan σκοπούς. Δρουν διαφορετικά στις μαγειρικές χρήσεις και συχνά απαιτούν διαφορετική μέθοδο επεξεργασίας.

Προβλεπόμενη χρήση:

• Ζελατίνη στα τρόφιμα–Ιδανικά για πιο σφιχτές υφές σε επιδόρπια και ζελέ, τα τρεμάμενα κυβάκια ζελατίνης βοοειδών ή χοίρων με έντονη άνθιση αποκαλύπτουν την ευελιξία που κρύβεται σε ένα προϊόν για το οποίο όλοι έχουν ακούσει.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα και μους: Ενισχύστε την ένταση με ζελατίνη ψαριού για ευαίσθητα τζελ.
• Σχετικά με αυτό (π.χ., στη ζυθοποιία): ζελατίνη ψαριού για την ανώτερη διαύγειά της και την εκλεπτυσμένη γεύση της.
• Ζελατίνη τροφίμωνΜπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κολλαριστικό μέσο για χαρτί και πινακίδες (μίας χρήσης). Χαρτιά τέχνης όπως οι ακουαρέλες μπορούν να προστεθούν σε αρμόστοκους που χρησιμοποιούνται σε συναρμολογήσεις πλακιδίων. Χρησιμοποιείται επίσης ως συστατικό σε μια σειρά φαρμακευτικών προϊόντων και μπορεί να βρεθεί σε οδοντιατρικές θεραπείες.

 

Διαθεσιμότητα και κόστος:

Όσον αφορά τα είδη, η ζελατίνη ψαριού και τα χορτοφαγικά υποκατάστατα είναι λιγότερο συνηθισμένα από τις εκδόσεις βοοειδών ή χοίρων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι είναι πιο εύκολο να προμηθευτεί κανείς και πιο οικονομικά.

Δύναμη άνθισης:

• Η πηκτωματική ισχύς της ζελατίνης μετριέται σε γραμμάρια Bloom. Όσο μεγαλύτερη είναι η τιμή Bloom, τόσο ισχυρότερες είναι οι πηκτωματικές ιδιότητες. Η ισχύς Bloom της ζελατίνης βοοειδών είναι υψηλότερη από τις ζελατίνες χοίρων και ψαριών.
• Κατανοώντας αυτές τις διαφορές και γνωρίζοντας ποια είναι η ακριβής απαίτηση, μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε βρώσιμη ζελατίνηγια χρήση στο μαγείρεμα. Αυτό εγγυάται ένα επαρκές σώμα που ταιριάζει απόλυτα στις ανάγκες σας και εξασφαλίζει την επιθυμητή υφή, γεύση και συμμόρφωση με τους διατροφικούς περιορισμούς.
• Φύλλο ζελατίνηςή φύλλο ζελατίνηςείναι ένας άλλος τυπικός παράγοντας πηκτωματοποίησης που χρησιμοποιείται κυρίως σε ευρωπαϊκές συνταγές. Αμφιβάλλω αν αυτή θα ήταν μια vegan επιλογή, καθώς προέρχεται από το βράσιμο διαφόρων ζωικών κομματιών. Διαλύεται πιο αργά, επομένως δεν μένουν κόκκοι κλειστοί στο πιάτο. Σημαίνει επίσης μέτρηση, όχι ζύγιση φύλλων. Το τυπικό φύλλο χάλκινης ποιότητας είναι 12 γραμμάρια σκόνης ζελατίνης.

Τύποι ζελατίνης και τεχνικές ενεργοποίησης

Κοκκοποιημένη έναντι φύλλου

Μπορείτε να το αγοράσετε σε κόκκους ή σε φύλλο επικάλυψης, και το καθένα έχει τις δικές του μοναδικές χρήσεις. Πρέπει να «ανθίσει» ή να ενυδατωθεί σε κρύο υγρό και στη συνέχεια να λιώσει σε ζεστό υγρό.

Από την Πηγή στο Συμπλήρωμα

Μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε μέρος ενός ζώου που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, συνήθως από δέρμα και κόκαλα χοίρου ή δέρματα βοοειδών. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί βλεννογόνος κεράτων. Είναι καλύτερο να επιλέξετε ζελατίνη από ζώα που τρέφονται με χόρτο και εκτρέφονται σε βοσκότοπους, καθώς έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά ανά μερίδα.

Διαδικασίες Παραγωγής και Φάσμα Ποιότητας

Κατά τη διάρκεια της παρασκευαστικής εργασίας, οι περισσότερες από τις ακατέργαστες έλικες κολλαγόνου, αυτές οι μακριές αλυσίδες, δεν είναι διαλυτές αλλά μπορούν εύκολα να μετατραπούν σε μορφή που διαλύεται σε ζεστό νερό.

Βασικές διαφορές μεταξύ φύλλου και σκόνης

Αν και η ζελατίνη διατίθεται σε μορφή φύλλων ή ως ζελατίνησκόνηΌλες αυτές οι μορφές έχουν διαφορετική εμφάνιση και χρήσεις, επομένως πρέπει να τις φροντίζετε ανάλογα για να έχετε τα πιο αποτελεσματικά δυνατά αποτελέσματα από καθεμία.

Σκόνη ζελατίνηςείναι μια κοκκοποιημένη μορφή της ουσίας. Συμπεριφέρεται όπως μια υγρή ζελατίνη, αλλά σε μια πολύ πιο βολική και πιο εύκολη στην παρασκευή της χρησιμοποιώντας αφυδατωμένη (σε σκόνη) έκδοση. Διαλύεται γρήγορα σε ζεστά υγρά και μπορεί να αναμειχθεί σε μαγειρεμένα πιάτα, υπό την προϋπόθεση ότι το φαγητό δεν έχει βράσει. Η σκόνη ζελατίνης παρασκευάζεται από τόσες πολλές διαφορετικές μάρκες και σε πολλαπλές περιεκτικότητες. Το κόλπο είναι να συνδυάσετε τη μάρκα και την περιεκτικότητα με τη συνταγή σας!

Προετοιμασία και Χρήση Φύλλα ζελατίνης

Φύλλα — ή φύλλα ζελατίνης:

 Φύλλα ζελατίνηςΧρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό σε ευρωπαϊκές συνταγές, επομένως ίσως χρειαστεί να τα μετατρέψετε σε μετρήσεις βάρους/βάρους για μια συνταγή αλλού. Προδιαγραφές & χρήση Πρέπει να μουλιάσουν σε κρύο νερό για 10 λεπτά (Modernist Pantry) πριν τα προσθέσετε και τα διαλύσετε σε ζεστά υγρά. Όταν αφυδατωθούν, αυτά τα ημιδιαφανή διαμάντια μπορούν να κοπούν σε φέτες με τα δάχτυλά σας για να απαλλαγείτε από το υγρό που έχει μουλιάσει. Μπορούν επίσης να διαμορφωθούν ή να κοπούν σε όποιες διαστάσεις θα εξυπηρετούσαν καλύτερα το πιάτο μας.

Οφέλη από Φύλλο ζελατίνηςγια Σεφ

Είναι γενικά πιο ακριβό από τη σκόνη πηκτής, αλλά μπορείτε να το βρείτε σε ορισμένα καταστήματα γκουρμέ τροφίμων στις ΗΠΑ. Χρησιμοποιείται κυρίως σε ευρωπαϊκές συνταγές για να δώσει ένα διαυγές φινίρισμα. Είναι επίσης ιδανικό για να πειραματιστείτε με συνταγές όπως κέικ με γλάσο καθρέφτη, ασπικά με ζελέ και τα πιο όμορφα σφηνάκια ζελέ που έχετε δει ποτέ.

Από τη χρήση του ζελατίνη σε κέικ— ιδιαίτερα αυτό το τέλεια ομοιόμορφο γυαλιστερό πάνω στρώμα (αποκάλυψη, είμαι φανατικός θαυμαστής) — είναι προφανές πώς οι σεφ επιδορπίων θα μπορούσαν να αγκαλιάσουν αυτό το παραδοσιακό και αισθητικό συστατικό.

 

Τα πλεονεκτήματα των φύλλων ζελατίνης: Γιατί λέω στους επαγγελματίες να τα χρησιμοποιούν

Επαγγελματίες χρήση φύλλα ζελατίνης ή φύλλα ζελατίνηςγια την ευκολία χρήσης τους σε σύγκριση με τις μεθόδους κοκκώδους σκόνης. Συγκριτικά, άλλοι παράγοντες πηκτωματοποίησης τείνουν να δημιουργούν ένα παχύτερο τζελ όταν χρησιμοποιούνται στο ίδιο ποσοστό και έχουν περισσότερες σχετικές γεύσεις (μερικές δεν θα είναι αισθητές, αλλά άλλες μπορούν). Έτσι, δεν είναι τόσο δημοφιλείς στους σεφ για την παρασκευή προϊόντων με διαφανή ζελατίνη όπως κονσομέ ή ζελεδάκια.

Άγευστη σκόνη ζελατίνης

Είναι ένας πολύ αποτελεσματικός, εντελώς φυσικός παράγοντας πήξης που σκληραίνει και σταθεροποιεί τα επιδόρπια χωρίς να χάνουν τη γεύση τους. Μια επίσκεψη σε ένα εργοστάσιο ζελατίνηςμπορεί να βοηθήσει στην αποσαφήνιση της διαδικασίας καθαρισμού. Μπορεί επίσης να δείξει πώς τα καθαρότερα τελικά προϊόντα έχουν πιο καθαρή εμφάνιση και καλύτερη γεύση. Αυτό θα βοηθήσει κατασκευαστές ζελατίνηςστο να αποκτήσει ακριβώς αυτό που χρειάζεται.   Προσδιορισμός της έντασης της ανθοφορίας με ένα φύλλο ζελατίνης    

Εάν χρησιμοποιείτε ένα φύλλο ζελατίνης, ακολουθήστε το κατασκευαστή ζελατίνηςοδηγίες στη συσκευασία για την ποσότητα ζελατίνης που χρειάζεστε για μια συγκεκριμένη ένταση άνθισης. Γενικά, το τζελ θα είναι ισχυρότερο εάν έχει υψηλότερη ένταση άνθισης. Ένας τρόπος για να κατανοήσετε τις βασικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων ζελατίνης είναι από την προέλευσή τους. Αυτή η ενημερωτική περιήγηση μέσω ενός εργοστάσιο ζελατίνηςκαθιστά σαφείς τόσο τις ποικιλίες βοοειδών όσο και τις ποικιλίες χοίρων.

Ιδιότητες και Πρακτικές Λειτουργίες του σκόνη ζεαλτίνης

Η σκόνη ζελατίνης παρασκευάζεται όταν το κολλαγόνο στο δέρμα ζώου ή ψαριού έχει διασπαστεί σε μια κονιώδη ουσία που μπορεί εύκολα να διαλυθεί με ομοιοπαθητικό τρόπο. Η μορφή σκόνης είναι εύκολη στη μέτρηση και την αποθήκευση σε αντίθεση με το φύλλο ζελατίνηςπου καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο είναι πιο εύκολο να υποστούν ζημιά.

 

Βασικές διαφορές μεταξύ φύλλων και σκόνης

Ποικιλίες ζελατίνης: Φύλλα vs. Σκόνη

Φύλλο ζελατίνης(Ζελατίνη φύλλων): Μια μορφή ζελατίνης που πωλείται ως αποξηραμένα φύλλα, που ονομάζεται επίσης ζελατίνη φύλλων. Οι επαγγελματίες προτιμούν φύλλα ζελατίνηςκαθώς δημιουργούν ένα πιο διαυγές τελικό προϊόν χωρίς σχεδόν καθόλου γεύση.

Φύλλο ζελατίνης vs. Σκόνη ζελατίνης: Χρήση και διαφορές

Ως μέρος τέτοιων παρασκευασμάτων που μοιάζουν με ζελέ, υπάρχει η επιλογή χρήσης φύλλο ζελατίνηςή σκόνη ζελατίνης. Τα κυριότερα σημεία και οι διαφορές παρατίθενται παρακάτω:

Φύλλο ζελατίνης:

Χρησιμοποιούνται λιγότερα στερεά, υπάρχει πιο ομοιόμορφη εμφάνιση και θα παράγετε λιγότερους σβόλους. Χρησιμοποιείται ευρέως σε επαγγελματικά περιβάλλοντα όπου η ακρίβεια έχει σημασία.

Φύλλο ζελατίνηςείναι ένα τυποποιημένες ζελατίνες ιδανικές για σταθερή ποιότητα ζελατίνη για τρόφιμαεφαρμογές, με μόνο ΕΝΑΝ τύπο φύλλου για φύλλο και κάθε τύπος δοκιμασμένο για την αντοχή του σε σχέση με την τιμή άνθισης, ταξινομημένο επίσης σε πέντε κατηγορίες όπως πλατίνα, χρυσός, ασήμι, μπρούντζος και τιτάνιο με βάση την τιμή άνθισης.

Extra Light Υψηλότερης Βαθμίδας: ελαφρύτερες, πιο διαφανείς ποιότητες

Κάθε βαθμός παρασκευάζεται έτσι ώστε ένα ισοδύναμο βάρος φύλλων να παρέχει την ίδια ισχύ τζελ ανεξάρτητα από την τιμή Bloom (η οποία, παρεμπιπτόντως, είναι εναλλάξιμη χωρίς ζύγιση).

Ζελατίνη σε σκόνη:

Η καλύτερη επιλογή για συνέπεια και ακρίβεια κατά τη μέτρηση. Ωστόσο, μπορεί να πυκνώσει αν δεν ενσωματωθεί αμέσως στη σύνθεση - ένα μειονέκτημα για μερικούς ανθρώπους εκεί έξω.

Χρήση ζελατίνης σε φύλλο

• Προτιμήστε ζελατίνη σε ασημένια φύλλα. Η δουλειά έχει γίνει και είναι ένα άλογο εργασίας.
• Μουλιάστε το φύλλο ζελατίνηςσε κρύο νερό για τουλάχιστον 5 λεπτά για να ενυδατωθούν.
• Χτυπήστε τα φύλλα ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό.
• Σας συμβουλεύουμε να χρησιμοποιήσετε ένα ζεστό υγρό (ή να το προθερμάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί) και να ανακατεύετε τη ζελατίνη μέχρι να διαλυθεί.

Ζελατίνη σε κέικ

√ Για να εξασφαλίσετε ότι το επιδόρπιό σας θα είναι επιτυχημένο, να έχετε όλα τα συστατικά του έτοιμα, επειδή ζελατίνη τροφίμωναρχίζει να πήζει όταν έρθει σε επαφή με κρύα πράγματα όπως η σαντιγί.

√ Η ζελατίνη θα λιώσει ξανά αν διακοπεί. Απλώς πρέπει να ξαναζεστάνετε τη βάση που περιέχει ζελατίνη μέχρι να ζεσταθεί ή να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και να συνεχίσετε τη συνταγή σας.

√ Όσον αφορά τα επιδόρπια ζελατίνης, όσο περισσότερο χρόνο αφήσετε να κρυώσουν, τόσο το καλύτερο. Η ζελατίνη πήζει σε ένα δοχείο. Αφήστε τα για 24 ώρες ή ακόμα και μόνο όλη τη νύχτα, αν μπορείτε.

Οδηγός μέτρησης ζελατίνης

Η μετατροπή είναι: 1 φακελάκι ζελατίνης σε σκόνη = 5φύλλα (3×8,5 ​​ίντσες). Η ποσότητα μπορεί να τροποποιηθεί με βάση την υφή και το πόσο σφιχτό (κομμένο σε φέτες) ή μαλακό (με κουτάλι) το θέλετε!

Πώς να προετοιμάσετε ένα ζελατίνησεντόνι:

☑ Πρέπει να δουλέψεις περισσότερο με τη ζελατίνη σε φύλλα επειδή πρέπει πρώτα να τη διαλύσεις σε νερό.

☑ Αυτό πρέπει να λιώσει σε χαμηλή, απαλή φωτιά (μην το αφήσετε να βράσει ή να καεί η ζάχαρη!!)

☑ Μόλις διαλυθούν τα υγρά, ανακατέψτε τα με ζεστά υγρά ή υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.

Σκόνη ζελατίνης(συνήθως προέρχεται από βοδινό κρέας, ζελατίνη χωρίς γεύση σε σκόνη; είναι πιο εύκολο να εργαστείς με αυτό από τα φύλλα τζελ)

Σημείωση: Όχι όλα φύλλα ζελατίνηςδημιουργούνται ίσα και δεν έχουν όλες οι μάρκες την ίδια ισχύ, οπότε να γνωρίζετε ότι ένα πακέτο ζελατίνης σε σκόνη ΔΕΝ σημαίνει ένα φύλλο / 0,25 ουγγιές ξηρού βάρους κ.λπ.

Ένας γρήγορος τρόπος για να το έχετε αυτό υπόψη είναι να αγοράσετε ένα σακουλάκι ζελατίνης Knox. Αυτό αποτελείται από δύο τυπικές συσκευασίες 1/4 ουγγιάς άοσμης ζελατίνης σε φύλλα.

Η ευκολία του φύλλα ζελατίνηςστο μαγείρεμα στο σπίτι

Φύλλο ζελατίνης:Αυτό είναι προτιμότερο επειδή εξαλείφει τις ακριβείς μετρήσεις και μπορεί να αντικατασταθεί όταν απαιτείται διαφορετική ποσότητα ζελατίνης. Λόγω αυτού, γίνεται μια πολύ βολική και προσαρμόσιμη επιλογή για τους μάγειρες του σπιτιού. Αυτό γλιτώνει τον χρήστη από το να τα ανθίσει και χρησιμοποιεί τη σωστή ποσότητα. φύλλα ζελατίνηςΑυτό συμβαίνει επειδή κάθε τύπος ζελατίνης έχει ένα συγκεκριμένο ιξώδες, το οποίο κωδικοποιείται με χρώματα για την αναγνώρισή του.

Σκόνη ζελατίνης:Πρέπει να ζυγίζεται για κάθε συνταγή ανάλογα με την ισχύ του τζελ, γεγονός που καθιστά δύσκολο το μαγείρεμα σε μεγάλη κλίμακα. Ωστόσο, είναι χρήσιμο καθώς η μέτρηση φύλλων είναι δύσκολη κατά την παραγωγή μεγάλων παρτίδων.

Λεπτομέρειες χρήσης

Φύλλο ζελατίνης— μουλιάστε τα σε κρύο νερό και στύψτε τα για να φύγει η περίσσεια νερού πριν από τη χρήση. Εκτός από τη βελτίωση των ιδιοτήτων, έχω μια μέθοδο για να τα εμποδίσω να κολλήσουν στην επιφάνεια. Σε μικρές ποσότητες, προσθέστε μια στρώση και ραντίστε με νερό για να ενυδατωθούν! Αν είναι πολύ ζεστό, βάλτε πάγο στο νερό μουλιάσματος για να το διατηρήσετε δροσερό.

Scoregel: Ρίξτε 5 φορές το βάρος του σε κρύο νερό στη σκόνη ζελατίνης, ανακατεύοντας αργά για να αποτρέψετε την ανάπτυξη του δέρματος στις εξωτερικές γωνίες από πρησμένα φράγματα που κυλούν προς τα μέσα.